郭庭瑋、蘇立中與《iá 野植風味學》：把臺灣的野，編成一本風味之書

2004 年，北歐有 12 位主廚共同發表了「新北歐料理宣言」，希望以食物傳遞北歐的文化、環境與四季特色，廚師們紛紛將眼光望向森林與海洋，「採集」¹平時不會在餐廳裡出現的食材。

追溯人類演化史，在野外或城市環境中辨識與收集野生植物，曾是稀鬆平常的生活方式，然隨著人類文明進展，食物生產日益朝向規模化與標準化，人類可食植物選擇受到限縮，全世界的餐飲產業首當其衝。主廚們於是向大自然走去，回頭尋找一種更原始、更永續也更多元的飲食方式，以採集突破傳統飲食框架，掀起一場席捲餐桌的想像力革命。

地球的彼端，EMBERS 主廚郭庭瑋長年醉心探索生活周遭的野生植物風味，他觀察到，風靡世界的採集風潮其實早在臺灣行之有年，不過為什麼臺灣很少有人談論採集？臺灣位在副熱帶季風與熱帶季風氣候交接處，生態多樣性豐富，採集潛力十分可觀，這座島嶼的採集應該被更多人看見才對。

一日，郭庭瑋接到「三玉號」野草茶創辦人蘇立中的電話。兩人過去在生態廚師課相識，同為採集狂，蘇立中對臺灣野植多有研究，平日熱愛採集，把野草製成不同風味的草茶、點心與酒款。他邀請郭庭瑋一起把多年來對野植的觀察整理成冊，成了《iá 野植風味學》的開端。

有了名字的，就有了感情

2016 年是郭庭瑋和蘇立中的採集元年。

十年前的第一次採集讓郭庭瑋印象深刻，那時台灣原生食材意識初萌芽，他為了「鹽膚木」造訪泰雅族部落，出發前他上網查找許多與物產相關的資料。到了山上，沿途問了幾個部落青年都沒有結果，直到旅程第二日，敬拜完祖靈後，才透過部落老人家的指引，看見山坡邊一棵鹽膚木矗立。「真的就獨立一棵而已，太神奇了！我因此開始相信祖靈的魅力和威儀⋯⋯」他到樹邊，把果實一顆顆取下，曬乾，好好記得它的味道。

蘇立中人生的第一場採集則發生在小時候住在外婆家的那段日子。每每西北雨過後，外婆都會帶他到田裡採雞肉絲菇（又名雷公菇），也傳授他雞肉絲菇的料理方法。蘇立中開始涉足採集專業領域，是 2016 年在阿美族港口部落做水梯田復耕生態調查時，他意識到，所謂「採集」，不只是辨識植物那麼簡單，更要知道如何處理與食用，從中理解植物與土地的脈絡。

事實上，採集本是人類與生俱來的能力，在人類演化史上佔據長達數百萬年，農業社會仍維持著採集的習慣，前人們透過觀看，嗅聞，品嚐，讓身體的觸角扎根土地，培養出與環境密不可分的生活智慧。直到工業時代來臨，在資本主義體制下人們漸漸丟失流傳千古的本能。

現代在談論到採集時，多半會與學理上的生物識別、遵循生長週期的永續採摘技巧、環境觀察等專業能力有關聯。兩人認為，即便這項技藝背後牽涉著龐大的跨域知識， 一切仍是從日常開始：「當我們能夠喊出自家巷口植物的名字，這個巷口就從此和我們有了關係。」

採集是生活經驗的積累，是透過伸手指認眼前事物的名字，與土地建立連結。「《iá 野植風味學》想做的，是從廣義的議題面向，帶領大家向內走，從世界、族群、走到你家巷口，你的餐桌，到你吃下它。」

臺灣人的風味系統

不過，大多時候人們其實並不知道自己吃下了什麼。

「我們讓食物進入口中，是一種侵入性的關係，卻從來不了解它的來歷，不是一件很奇怪的事嗎？」因環境與氣候變遷，植物生長週期趨向不可預期；加上農業革命與工業化進程，人類傾於追求穩定的食物來源，大大重塑了原有的飲食結構。現代人類的飲食系統，是經過大量人為介入的結果，人們每天吃到的蔬菜水果種類正在限縮，多數是從特定幾種科別改良出來的。

為了讓更多人認識自己每日入口的食物，兩人曾想過做一本清楚羅列植物辨識與風味資訊的「植物風味百科」。

臺灣野植擁有豐富多樣性，種類多達數千種，考量到龐雜學理容易讓人難以下嚥，加上坊間有許多與咖啡、茶、水果相關的書籍，卻鮮少有人把野生植物的風味運用發展成冊。他們在與曾任《米通信》總編輯、《好吃》副總編輯的好友馮忠恬討論後，決定從飲食切入，《iá 野植風味學》以「紙本刊物」形式自費出版。每期探索一種風味，用「酸、甜、苦、辣、鹹、鮮」拼湊出臺灣的風味地圖。

創刊的首要任務，是打造屬於臺灣野植的風味系統。他們觀察到，當今用於描述咖啡、茶、酒的風味系統，多半依循國外語境和生活經驗，在缺乏專業知識的情況下，一般讀者並不容易理解。比如經常被應用於風味描述中的「醋栗」，臺灣人因沒有食用醋栗的習慣，難以在第一時間連結到具體想像。

既然談的是臺灣野生植物，就應該回到本土的描述方式，用貼近當地生活經驗的語言轉譯風味狀態。在 ISSUE 01〈鮮味 UMAMI〉中，他們從料理方法切入——「風味路徑圖」描繪植物萎凋後，如何沿著不同料理路徑，經過揉捻、沖泡、烘焙、熬煮，變幻出多種可能。

郭庭瑋觀察到，受到都市便利的生活機能圈養的人們，因習慣被動地接受市場給的食物，味覺品味容易與集體意識趨近一致。他認為，風味的公共溝通關鍵在於，能不能觸發人們對於吃進去的食物有所意識：「風味是很主觀的事，沒有正確答案，也沒有對錯，重要的是要先有自己的感受。」

在 ISSUE 02〈鹹味 SALTY〉裡，他們設計「風味象限圖」，拆解植物風味特性，透過簡單的符號和顏色，引導讀者品味不同層次的風味表現。蘇立中將風味系統比擬成工具箱裡的工具：「像是一把螺絲起子或板手，依據不同時機，使用不同系統去理解植物的味道。」紙上的野植風味索引，帶領讀者回到人人擁有採集智慧的年代，在入口之前，讓風味想像在腦海裡停留。

比如在二刊「鹹味」，團隊在走向海洋的路上，也與當地居民相遇，從而觸及地方環境議題與產業困境，他們也把這樣的意識融入其中。郭庭瑋說，野植不只談植物與風味，也夾帶地方風貌、世界觀與族群議題，希望能做出屬於臺灣的、具文化性的生態書寫。

在這個 AI 的年代，許多經驗與文化正在流失。人們習慣從網路去脈絡化地獲取答案，卻忽略了自然環境的覺察力、動植物的辨識力，以及透過採集積累的身體感官經驗，才是人類永續的關鍵，也是科技始終無法習得的智慧。

曾有植物學家和他們說：「野是本來，野是未來。」面對可能發生的科技失控、氣候變遷、資源枯竭等危機，我們終究還是得回到野外，重新向自然學習，從野生植物身上尋找那些尚未被馴化的生存智慧。

《iá 野植風味學》相信，未知的未來裡，「野」是一切的解方；而風靡世界的採集風潮，其實不假他方，就在你我家門外的轉角。