在高雄鹽埕第一公有零售的角落，一間小小的蔬食餐廳佇立其中，暖橘色調的店面招牌成為市場裡活潑顯眼的風景。隔壁是早市的豬肉攤販，主廚 Austin 拎著從市場裡採買的時令蔬菜來到攤位，板前席與充滿機關的料理檯面，使精緻料理在這不到三坪大的空間綻放出無限綺想。
這裡是 The Borage，一個以創意與創新為核心的蔬食空間，它的靈魂人物——Austin 主廚以台灣土地的菜入鍋，熬煮成時令的詩，細膩展現著對料理、對土地、對生活的深刻理解。
一顆種子的發芽
Austin 出生於高雄，或許是城市的日光與海風，滋養他的浪漫性情，使得料理成為追尋未知的道路。Austin 並非一開始就對廚藝充滿熱情，國中時一次校園導覽，讓他被中山工商的廚藝設備與料理環境深深吸引，步入餐飲的學習，使他逐漸發現，料理是一種能夠表達自我、與人連結的方式。
從西餐實習一步步走進餐飲世界，後續在星級餐廳和米其林餐廳中累積經驗。流轉在這些重量級廚房裡，使他在體制內開始思考，自己能透過料理表達什麼，「在廚房的環境中，每天都在處理大量的肉與血，即使我不是一個吃素的人，日久還是會對這些大量的生命有感覺，我開始思考，蔬食還有很多可能性。」
爐烤大頭菜
使用台灣促產，以宜蘭金棗醬、毛豆、羽衣甘藍製成，是店裡的起家菜。
遠行與回歸
Austin 曾前往加拿大與澳洲，在不同的文化背景下探索廚藝的可能性。在澳洲一家 vegan 餐廳工作時，他第一次真正感受到蔬食的魅力。疫情突然爆發讓他不得不結束這段旅程，回到台灣。回到高雄後，他開始舉辦 vegan pop-up 餐會，因為資源與選擇有限，反而激發起玩心：「我也開始思考，自己能夠為這座城市做些什麼？」
Austin 選擇在鹽埕第一公有零售市場創業，這個地方對他來說充滿挑戰與機會。鹽埕第一公有零售市場過去曾面臨拆遷危機，在地方創生團隊「叁捌地方生活」的努力下，展開青銀共市計畫，除了有早市風景，也招募更多創業團隊進駐市場。在這樣的機緣下，The Borage 開張，Austin 也重新在家鄉探索與料理的關係。
在土地與人群之間找到靈感
在市場做精緻飲食，不像過去能積極使用高級食材，卻讓他透過雙腳重新認識台灣物產。每天清晨，親自走進市場，挑選當季的蔬菜：「你會發現，蔬菜的變化其實非常微妙。有時候只是幾天的時間，它們的顏色、形狀甚至氣味都會有所不同。」
日常累積對食材的理解，也激發了更多創意。他提到大頭菜這種台灣常見食材，過去大多用於醃漬，但他選擇用烤的方式，展現了全新的風味。「我第一次看到大頭菜時，只覺得它很有趣，想試試看。結果發現，口感竟然能這麼飽滿，完全顛覆了我對它的認知。」回到台灣，使用土地滋養出的物產，所謂台灣語彙，無需勾勒，自然地顯現於風味。
對 Austin 來說，市場不僅是食材的來源，更是靈感泉源。他喜歡觀察每一個攤位，和攤販聊聊當季的收成，甚至會因為某個不經意的發現而改變整個菜單。「市場裡的每一天都不一樣，這種不確定性，反而成為我創作的動力。」
在 The Borage，菜單設計以季節性為主，並根據客人的需求不斷調整。「我發現，素食者的選擇其實很有限，他們只能接受市場提供的東西。我希望能為他們創造更多可能性，讓他們知道，素食也可以很精緻、很美味。」有些客人需要無蛋奶、無五辛甚至無麩質的選項，他都願意嘗試。
對我來說，這些挑戰是一種樂趣，也是一種責任。我希望每個人都能在這裡找到屬於自己的味道。
料理是關係的打磨
市場的板前攤位形式，讓 Austin 有更多機會與客人互動。這對於原本不善表達的他來說，是一個全新的挑戰。「一開始其實很不習慣，但慢慢地，我發現這是一種很棒的交流方式。」有些外國客人會特地來到店裡，與他分享對料理的感受，甚至聊起各自的文化背景。「這樣的互動，讓我感覺自己不僅是在做菜，更是在建立一個品牌、一個理念。」
透過交流，Austin 不僅更了解他們的需求，也從中找到了更多創作靈感。「有時候，客人的一個問題或建議，就能啟發我去嘗試新的東西。這個過程，讓我覺得自己每天都在進步。」
對 Austin 而言，料理不僅是技術的展現，更是情感的寄託。「我希望把靈魂注入每一道菜，讓它們充滿愛與細膩。」用心款待的心情，也能讓他在創作中找到滿足感。
Austin 自認本性粗心，在料理的過程中學會了細心與耐心。「料理就像是在雕刻自己，你需要慢慢地用心去琢磨，才能讓它變得更好。」
三坪啟發的無限
「一個主廚，一生中能創造一道屬於自己的料理，是一件很不容易的事。」廚房裡的訓練與精準規範，讓料理成為習慣性的技藝。當 Austin 跳脫體制，回到市場與生活的日常：「我能注意到很小的日常變化，也才發現，視野打開了，才能真正選擇我想表達的料理。」平凡踏實，成為食材對話的橋樑。The Borage 讓每一道菜都是土地的語言，承載著 Austin 對食材的尊重與對生活的熱愛。
每天三輪的出菜，不僅是對蔬食精緻化的實踐，更是對環境友善的一份善意，一種與土地共鳴的生活態度。在鹽埕市場這片充滿人情味的土地上，Austin 用創意重新定義蔬食的可能性，也為每一位走進 The Borage 的客人，體驗料理背後純粹的溫度與真心。
